En vedertagen uppfattning om svamp är att man aldrig ska skölja den utan den ska endast borstas. Detta för att smakämnena enligt uppgift är vattenlösliga och således försvinner om svampen sköljs. Jag har läst detta i otaliga foruminlägg, i svampböcker, poängteras av kockar och uttalats av svampexperter.
Men - finns det verkligen bevis för att svampen smakar sämre om man sköljer den? Det skulle vara mycket konstigt om den smakade sämre för att man sköljde den pga följande fakta:
1) Man sköljer ju endast utsidan (rätt snabbt) och den övervägande ytan och massan som innehåller smakämenen finns ju inuti svampen som aldrig sköljs
2) Det regnar ofta i skogen och svamp som det regnat på bör ju således inte smaka bra. Men som alla vet så blir det ju väldigt lite svamp om de inte sköljs från ovan med jämna mellanrum i skogen.
Jag har gjort ett antal blindtest med gula kantareller (borstade vs. sköljda) och börjar bilda min egen uppfattning (avslöjar dock ännu inte vad den är). Någon annan som har testat detta? Vad säger hobbyplockarna & svampexperterna? Är det verkligen någon skillnad i smak mellan borstade och sköljda svampar?
skøljer alltid alla mina kantareller. men kænner några proffskockar som sæger aldrig skølja. men tror inte det handlar om at smaken blir sæmre.en kock som jeg sålde 3 kg till i veckan sa att skall man skølja skall det gøras precis innan de skall anvændas. en annan sa att i stællet før att skølja skall man hælla vetemjøl øver som sedan skakasav oc tar med sandkorn oc annat skræp. ar inte provat sjælv ænnu….annars ar sæsongen børjat bra hær i danmark. 12 kg rensad vikt på tre kantarellturer plus 3 kg ængschampinjon i dag.
Som Boman, sköljer smutsig svamp. Rena, fina exemplar sköljer jag inte, precis som den svamp som ska torkas får förbli torr när jag rensar den.
Mestandelen av den svamp jag behåller för eget bruk kokas och fryses in, och då gör det ingen skillnad med en snabb avspolning under kranen, smaken koncentrers ändå när buljongen reduceras i grytan :)
Jag sköljer nästan alltid kantareller, tycker det känns bäst så och då blir det inte så mkt barr o skräp o skumma av när jag kokar ner dom.
Annan svamp som jag torkar sköljer jag vanligtvis inte men om dom är mkt skitiga så sköljer jag även dom o lägger dom på ett tjockt lager hushållspapper innan dom hamnar i svamptorken.
Svara på inlägget ovan genom att fylla i formuläret nedan
OBS! Formuläret nedan är till för att svara på frågan i tråden ovan. Håll dig till ämnet och den ursprungliga frågan när du skriver ett svar. SKAPA ETT NYTT INLÄGG om du istället vill ställa en ny fråga eller starta diskussion i ett annat ämne. Olämpliga inlägg som inte följer forumreglerna kan komma att raderas.
Ladda hem Svampguiden till din telefon!
