Riskor – släktet Lactarius

Riskor är mykorrhizasvampar och vi har drygt 90 olika arter i Norden. De bildar fruktkroppar med sprött kött som utsöndrar vätska, s.k. "saft" eller "mjölksaft", när man skär eller bryter dem. Färgen på saften varierar mellan olika arter och de flesta har vit saft. Vanliga hattfärger är olika nyanser av rödbrunt och grått, men även vita, gula, orange eller gröna färger finns. Smaken är mild till brännande skarp. Inga farliga cellskadande giftsvampar finns bland riskorna.

Hur känner du igen en riska?

• Riskor är skivlingar med hatt och fot.
• Hattfärg vanligen i rödbruna eller grå nyanser, några är vita, gula, orange eller gröna.
• Hattöversidan är ofta zonerad, dvs den har cirkulära zoner i skiftande färger.
• Skivorna är vanligen vita till gulvita och vidfästade till svagt nedlöpande.
• Foten är slät eller något gropig, utan ring och strumpa.
• Svampköttet har en spröd konsistens som i likhet med kremlor inte kan rivas upp i långa trådiga bitar.
• Köttet avger en vätska, s.k. saft eller mjölksaft, när man skär eller bryter svampen. Färgen på saften och eventuella färgförändringar efter en stund i kontakt med luftens syre är viktigt att notera vid artbestämning. De flesta riskor utsöndrar en vit saft, en art har vattenklar saft (lakritsriska) och några arter har orange till vinröd saft (blodriskor).
• Sporpulvret är vitt till gräddfärgat, hos ett fåtal arter ljust smutsrosa.

Sammanfattning, checklista

1. Skivling med tydlig hatt och fot
2. Svampköttet är sprött och kan inte repas upp i trådiga bitar
3. Svampköttet avger en vätska/saft när man skär eller bryter det (torra fruktkroppar utsöndrar ingen saft)

Bilder och beskrivningar av ett urval av riskor finner du här.

Ätliga eller oätliga riskor?

Klassiska matsvampar i släktet är blodriskor, som känns igen på den orange–morotsfärgade eller vinröda saften. Vi har sex olika arter av blodriskor i landet och alla är ätliga. Mandelriska är en mycket god och omtyckt matsvamp, men också något kontroversiell, eftersom den har en kraftig och speciell smak och doft som påminner om skaldjur som inte gillas av alla. Under senare år har intresset i Sverige ökat för ”finska riskor”. Dessa riskor har skarp smak och måste kokas av innan de anrättas. Hit hör exempelvis skogsriska och pepparriska som länge varit populära matsvampar i Finland.

Vilka riskor är godast?

Vi rekommenderar att först lära sig känna igen blodriskor, som är riktigt läckra matsvampar. Här är en lista över rekommenderade matsvampar bland riskorna:

• Tallblodriska - Lactarius deliciosus
• Granblodriska - Lactarius deterrimus
• Vinriska - Lactarius sanguifluus (om du bor på Öland eller Gotland)
• Mandelriska - Lactarius volemus
• Pepparriska - Lactarius rufus (måste avkokas)
• Skogsriska - Lactarius trivialis (måste avkokas)

Finns det giftiga riskor?

Det finns inga farliga cellskadande giftsvampar bland riskorna, men de arter som har en skarp smak i kött eller saft kan orsaka tillfälligt illamående om de äts och inte behandlas rätt (se finska riskor ovan). Några arter innehåller cancerogena ämnen som t.ex. svartriska och bör inte användas till mat. Lakritsriska kan orsaka illamående och innehåller laxerande ämnen.