Sköljer jag svamp så gör jag det bara på hatten. Skulle man skölja skivorna/åsarna så tycker iaf jag att svampen tenderar att bli något slabbig.
Det regnar ju som bekant ibland utomhus o då oxo på svampen. Så varför skulle man inte kunna skölja dem om man vill? Dock gör jag det mycket sällan.
Att skölja eller inte verkar vara en vattendelare av mått som kan framkalla ilskna fnysingar om man tillhör “det andra lägret”.
Om jag har delat på svampen och de ändå skall förvällas och frysas så kan jag skölja den. Hellre tappar jag 1% smak än sitter och givlar på sand och barr.
Om jag skall steka dem direkt så undviker jag att skölja dem. Svampen blir slabbig på en gång och man får inte den fina stekytan. Men då får man putsa den ordentligt först, vilket kan vara ett jäkla jobb.
Räcker det? Jag tänker mig att det händer något på cellnivå då saltkoncentrationen i svampcellerna är annorlunda än i vattnet. Om man lägger svampen i blöt eller sköljer den så bör cellerna spricka pga osmos, och svampens yta blir uppluckrad.
Om man duttar den torr borde man kanske få en fin stekyta ändå, men vilket jobb!
Jag sköljer all svamp som jag förväller, sköljer även den svamp som skall stekas direkt, men innan delning. Lägger den på tjockt, ej luddigt hushållspapper. Däremot sköljer jag inte typ Karl Johan som jag fryser in rå, eftersom jag inte vill ha iskristaller…(nojjig jag vet…)
Jag sköljer den svamp som är så smutsig så att sköljning är den enda lösningen, om det nu skulle vara så att det blir mindre smak av detta förfarande då är det som det sagts innan ingen mening att plocka svamp en blöt sommar/höst. Vad är alternativet att slänga den, verkar riktigt dumt då skulle man aldrig ha plockat den. Jag tar plats tillsammans med er i skamvrån.
Nysköljda och de var goda
Efter en vecka så var det massor av Nejlikebroskskivling där några av våra luftkuddar stått i nästan 8 veckor på samma plats på gräsmatta och då för står ni att det inte var mycket gräsmatta kvar. Det verkar som om Nejlikebroskskivlingen har legat i dvala och bara väntat på att vi skulle flytta på oss. Vad vill jag nu säga med detta, jo de som växte där var naturligtvis mycket smutsiga då de växte i stort sätt i ren jord. Så det blev till att skölja de små liven, de var fina och inga angrepp alls och stora och nu ligger de torkade och fina på burk.
Jag tar också plats i skamvrån då.
Jag får inte ihop det logiskt riktigt: Om jag kokförväller en del av min svamp innan infrysning, hur ska jag lyckas med det om jag inte ens får skölja den?
Enda svamparna jag undviker extremt att skölja är smörsopp, för då blir de bara mer slemmiga på hatten.
Maka åt er, jag behöver en bit av skamvrån också;-) Massor av jox på dagens skörd av blodriska, skägg- och skogsriska och soppar, utan sköljning hade jag stått än och borstat. Kantarellerna likaså. Trattisarna och rimskivlingen var rena men det regnade mest hela tiden. Så lite mer eller mindre vatten kvittar nog.
Om smörsoppen, förresten Maria W, drar du inte av hatthuden ändå?
Tyvärr är det så att det ofta i våra tidningar är någon kändis som berättar han/hon gillar plocka svamp och ger ett par tips. Ett av tipsen är nästan alltid att man inte får skölja för då tappar de smak. Dags att sprida budskapet att svampsköljning är bra! Jag föredrar skölja min plockade sallad också eller morötter eller vad som helst. Sköljer tom fisk efter jag rensat:)
För smaken kvittar det, men stekytan, stekytan! En torr svamp ger en bättre stekyta och därmed mer smak.
Skölj svampen i så helt skick som möjligt, och låt torka på handduk eller hushållspapper innan stekning.
Om man skall förvälla för infrysning spelar det förstås ingen som helst roll.
Om ni tycker att det låter galet - testa!
Inga frågor är dumma frågor, det tyder bara på att jag slarvat med formuleringarna i mitt inlägg.
När du lägger svamp med torr yta i en het panna skapas en stekyta på en gång, som innehåller smak och färg och ger en konsistensbrytning. Svampcellerna böjar sprängas omedelbart och lämna ifrån sig sitt vatten, men stekytan har redan börjat formas.
Om svampen är blöt (speciellt om man lägger mycket svamp i pannan) så skall vattnet först förångas från ytan, och det sänker temperaturen så att stekytan blir mindre fin, vilket leder till en svamp med mindre smak.
Skall man få nån stekyta på svamp man förväller först måste man koka bort nästan all svampvätska innan temperaturen blir så hög att ytan kan börja brynas.
Det är säkert mer komplicerat än så med att skapa stekyta, det är inte bara temperaturen som avgör detta (googla på “maillard”).
Det är inga problem att skölja svampen, då huvuddelen av svampens smakämnen är fettlösliga. Hur steker man då svampen på bästa sätt för att få en fin stekyta? När svampen läggs i stekpannan med sitt smör är kontaktytan mellan svamp och smör liten, vilket resulterar i en dålig värmeöverföring, allt eftersom svampen släpper vatten ökar värmen ökar. För att spara tid bör du hetta upp din panna, tillsätta svampen+en msk vatten för att få upp värmen i svampen snabbt och på det sättet snabbt få svampen till att släppa vatten. När du märker att vattennivån inte ökar mer häller du av vattnet. Häll tillbaka svampen i pannan, låt det kvarvarande fria vattnet koka bort, tillsätt smör och stek din svamp gyllenbrun. Den som är tveksam kan ju smaka på vätskan innan den hälls bort, så mycket smak är där inte…Lycka till!!
Jag har sedan barndomen lärt mig att inte skölja kantareller (vilket inte var lätt att övertyga bacillrädda föräldrar om på den tiden).
Nu har jag tänkt om efter all info här på guiden och sköljer svamp vid extrema behov (dränka blomkålsvamp är ju nästan en förutsättning för att våga äta den(???)....
Kantareller har jag fortfarande lite svårt att acceptera under rinnande vatten, men gör det vid behov. även om jag oftast lämnnar skräpet i skogen.
Kanske bör man grovsortera i skogen oxå och lägga extremt solkiga svampar i eget emballage, för de har ju en tendens att sprida solket till varandra…speciellt om man har slemmiga arter med i skörden!
Fick ett tipps av en erfaren svamphanterare att man gott kan skölja svampen när man är i skogen i ett vattendrag alltså när den ligger i korgen, doppa alltså hela korgen, i en bäck, en å, en sjö eller något annat vatten, svampen får knappast på på sig annat än de bakterier den redan har så någon nedbrytning startar alltså inte som när vi kladdar för mycket på den. Skölj svampen alltså i ett naturligt vatten och du behöver inte ta hand om den omedelbart vid hemkomsten om du inte pillar på den och förvarar den svalt.
En viktig sak förbises av dem som förespråkar sköljning och som samtidigt betonar att svamparna blir våta av regn. Det är förvisso sant men då glömmer ni att hatten skyddar övriga delar av svampen så att den bara blir våt på hattytan.
När man sköljer svamp så blir förmodligen HELA blöt. I naturen är det stor skillnad eftersom hattovansidan är konstruerad så att den mer eller mindre stöter bort allt vatten utan att det tränger in i svampen i övrigt.
Jag vill gärna slå ett slag för att rensa all svamp direkt i skogen. Det tar visserligen lite extra tid men tid har vi väl alla gott om eller hur? Om man gör det så är man “ledig” när man kommer hem. Jag har aldrig någonsin behövt skölja någon svamp under vattenkranen och skulle dessutom aldrig kunna leverera sköljd svamp till mina kunder. Det skulle sänka både värde och trovärdighet direkt eftersom kunden inte är villig att betala dyra pengar för extra vatten.
Min ståndpunkt är därför:
- Rensa i skogen
- Skölj aldrig svampen
Tja Bengt Sandh, du har aldrig plockat svamp i skånska bokskogar med naken jord och förna efter ett störtregn det är ju helt klart. Man har då att välja på att plocka svampen och skölja den eller helt enkelt skita i att plocka, jag plockar och sköljer. Sedan det där snacket om att hatten skulle skydda den övriga svampen från väta, funkar det bara på vissa svampar då eller? På de hygrofana funkar det ju inte, inte funkar det på svamp som växer djupt i mossa eller för mossan tar väl åt sig regn och väta och då blir ju svampen blöt från alla håll och kanter. Ja det finns många aspekter på detta men en sak är väl klart som korvspad att man aldrig skall skölja svamp som är delad i mindre bitar. Sedan håller jag med dig Bengt om att om det finns möjlighet så är det best att rensa svampen i skogen. Men har jag åkte en massa mil och skogen är full av svamp då blir det bara grovrensning och sedan får resten tas om hand om hemma.
Jag har nu med intresse följt den här tråden och försökt hitta logiken i de olika uppfattningarna.
Alldeles bortsett ifrån om jag skall äta svampen direkt eller frysa den, måste den värmas.
(Med undantag då från KJ som jag langar in rå i frysen).
(Alltså i mån av plats).
När jag steker eller förväller bildas vätska. Förmodligen vatten.
Samma vatten som jag skall undvika att utsätta svampen för.?
Om jag har stekpannan riktigt het med olja och bara lägger i ytterst lite svamp kan jag behålla vätskan i svampen, men annars sker det oundvikliga, alltså att svampen vätskar sig.
Om jag kokar bort svampens egna vatten eller lite extra sköljvatten tror jag inte har någon betydelse, varesig jag skall steka eller frysa.
Men om jag skall snabbsteka lite svamp som garnityr t. ex. behåller jag nog form och utseende bättre ju torrare den är.
När det så gäller smaken som eventuellt går förlorad, tvivlar jag….
Sedan är det en “annan femma” att miljön som svampen växer i innehåller allt från jord- till coli-bakterier och en hel del småkryp, som i och för sig inte är särskilt giftiga kanske.
Förhoppningsvis tar vi död på det mesta i uppvärmningen, men blotta vetskapen gör att jag sköljer allt, oavsett om det skall torkas, frysas eller anrättas direkt.
M.a.o. bered plats för mig i skamvrån.
vad bengt sandh skriver om sköljning av svamp här är egentligen ganska ointressant då denne nu mest ägnar sig åt skriverier kring påstådd hustrus bröstförstoring, se länk stora svampar !
ingen blir lurad som köper sköljda kantareller. min erfarnhet säger att kantareller under 12 timmar tappar ca 15-20 proc av vikten. sköljer man vid rensning har man ursprungsvikten kvar efter 12 timmar plus att man slipper sitta med sand och barr mellan tänderna…...
Svara på inlägget ovan genom att fylla i formuläret nedan
OBS! Formuläret nedan är till för att svara på frågan i tråden ovan. Håll dig till ämnet och den ursprungliga frågan när du skriver ett svar. SKAPA ETT NYTT INLÄGG om du istället vill ställa en ny fråga eller starta diskussion i ett annat ämne. Olämpliga inlägg som inte följer forumreglerna kan komma att raderas.
Ladda hem Svampguiden till din telefon!
