Av flera inlägg här på forumet kan man se att det råder förvirrning om begreppet förvällning. Det är inte så konstigt vilket framgår av citaten nedan.
Jag tycker det vore bra om vi kunde enas om gemensamma begrepp. Mina förslag är:
Koka av. Svampen kokas ett par minuter eller mer beroende på sort varefter vattnet hälls bort. Metoden används för att ta bort vissa gifter eller för att mildra smaken på skarpa riskor. Obs de flesta gifter går inte ta bort med denna metod.
Förvällning. Svampen kokas upp i sitt eget spad eller i särskilt tillsatt spad typ buljong.
Koka in. Svampen värms upp så att den sjunker ihop och gör den lämplig för frysförvaring i plastpåse.
Synpunkter?
Citat:
SAOB Svenska akademins ordbok uppslagsord förvälla
i sht kok. låta (ngt) hastigt koka upp, upphetta (fast ämne) till kokpunkten.
Svampguidens ordlista
förvälla Att hastigt koka av någonting i vatten. Begreppet avkokning lämpar sig bättre i svampsammanhang då t ex pepparriska behöver mer än en “hastig” förvällning för att bli av med den skarpa smaken.
ICAs matlagningsskola
Förvälla Mjukkoka i lättsaltat vatten. Man gör det oftast med grönsaker som sedan skall tillagas på annat sätt. Vattnet kan användas till sås eller sky.
Dagens Nyheters matordlista
Förvälla - se blanchera.
Blanchera - förvälla. Att koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Uttrycket används också när man enbart häller kokande vatten över råvaror. När det gäller svamp talar man ofta om att förvälla. Då är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter.
Receptsidan “Koka ihop.se”
1.“Kantareller som ska förvällas rensas, sköljs och förvälls i sitt eget spad. Kokas så ihop till halva vätskemängden. Om de ska frysas görs det med spadet. Lagringstid 10-12 månader.
2. OBS att svamp som innehåller vattenlösligt gift måste förvällas MEN spadet skall KASTAS! Murklor tillhör denna grupp.”
Från forumsida på “Odla nu”
Jag kan bara svara på vad förvälla är. Att koka en kort stund.
Från forumsida på “Matlust nu”
Förvälla=typ låta produkten suga åt sig vatten.
Från forumsida på “Vegan.nu”
Förvälla gröten? Läst bland annat i vegansk näringslära att man bör göra detta. Alltså låta gröten stå i vatten över natten för att hmm…fytinsyrorna skall brytas ner?
Jo, så är det. (Se t.ex. citatet under DN’smatordlista). Men alla är inte bevandrade i den finare kokkonsten och ordets ursprungsbetydelse (se citat under SAOB) är bara att hetta upp i till kokpunkten och så uppfattar många begreppet. I svampsammanhang kan ju detta vara förödande. Koka av är tydligare.
Säg gärna “koka av” istället för “förvälla”. Inga problem därvidlag, men varför ger du “förvälla” en helt ny innebörd?
“Kom ihåg att på Svampguiden betyder ‘förvälla’ att svampen kokas upp i sitt eget spad, medan det i världen utanför betyder det som vi kallar ‘koka av’.”
Kallar du det att minska förvirringen?
Att förvälla är detsamma som att blanchera, dvs hastigt koka upp i vätska som sedan hälls bort.
Jag har gått restaurang-linjen i gymnasiet som yngre och även jobbat som kock/kallskänka, och har aldrig lärt mig att de orden har någon annan betydelse än ovan.
Att låta vätskan dunsta/koka bort i stekpannan är inte att förvälla svampen.
Men om du läser en del inlägg här på forumet så är det många som inte är medvetna om den betydelsen. Och inte heller får man det beskedet när man söker i en vanlig ordlista (inte matlagningsordlista). Alltså om det står “förväll svampen” så uppfattar många det som att enbart koka upp den. Men Du kanske har något annat förslag till förklaring på förvälla så att inga missförstånd uppstår?
Men…”“förväll svampen” så uppfattar många det som att enbart koka upp den”. Kokar gör man ju i vatten eller hur? och det är inte det det ska vara. Vi kan inte bara för att vi “är” ett svampforum, skapa en egen betydelse av “förvälla”. Vi får nog finna oss i att krångla till det med “koka ihop utan vatten”, “koka ner”... “värma till den sjunker ihop”....
Man behöver inte ha gått restauranglinjen för att veta vad “förvälla” betyder… koka i lättsaltat vatten tills “det” blir mjukt”.. ca…
http://svampguiden.com/forum_visa.asp?inr=112855&fnr=1&sok=&Start=50&Offset=50&0
En tydlig förklaring på FÖRVÄLLA. Om vi börjar laborera med att använda ord på ett felaktigt sätt så blir det mycket förvirrat.
Som vanligt har Iréne rätt. Det har jag kommit fram till efter att ha sovit på saken och konsulterat min kokbok “Det goda franska köket” (originalutgåva 1961). I den står om “blanchera (blanchir):“Att hastigt lägga mat i kokande vatten och koka tills den mjuknat eller är helt eller delvis kokt. Mat blancheras också för att avlägsna alltför stark smak, hos exempelvis kål och lök, eller för att avlägsna den salta, rökta smaken hos bacon”. Om gifter står ingenting. Inte heller någon tydlighet om att hälla av vattnet. Ordet “hastigt” är också vilseledande i svampsammanhang.
Här kommer nytt försök till att nå enighet om hur vi uttrycker oss på Svampguiden:
Koka av. Svampen kokas ett par minuter eller mer beroende på sort varefter vattnet hälls bort. Metoden används för att ta bort vissa gifter eller för att mildra smaken på skarpa riskor. Obs de flesta gifter går inte ta bort med denna metod.
Koka: Svampen kokas upp i sitt eget spad eller med särskilt tillsatt spad typ buljong.
Koka ihop: Svampen värms upp så att den sjunker ihop och gör den lämplig för frysförvaring i plastpåse. Spadet fryses in tillsammans med svampen.
Är det begrepp som såväl de som är bevandrade i kokkonst som svampkunniga kan enas om?
Karin:
“Koka ihop: Svampen värms upp så att den sjunker ihop och gör den lämplig för frysförvaring i plastpåse. Spadet fryses in tillsammans med svampen. “
Köper jag!! Men. vad säger vi i inläggen, i dagligt bruk?
Att rätta till en ordlista är bra, men…
Hade tänkt att inte nysta i denna tråd, men kan inte hålla mig! Min salig mormor, som bl.a. var svamp- och matmänniska, som pensionär med pensionat, använde ett uttryck som jag fortsätter med och för vidare.
Hon “smälte ner svampen” och fortsatte sen tillvaratagandet.
Härdsmältan - ja, visst ja! Jag är alldeles för snäv i mina tankebanor helt insnöad på is som jag är! Se här http://www.sssk.se/ordbok/omordboken.htm
och här http://www.sssk.se/ordbok/index.htm
Tänkte inte heller lägga mig i, men!
Hjulet är redan uppfunnen!
Du har så fel och jag håller med Jan.
Förvälla betyder mycket riktig blanchera men ordet blanc betyder vit. Blanchera är försvenskat = Förvälla = Vitkoka. Egentligen heter det en blanch. Man häller eller lägger en produkt i redan kokande vätska (vatten eller buljong) under mycket kort tid för att sedan hällas av och isas.
Smälta ner betyder att du smälter ut vätska ur en produkt under svag värme.
Ta du något fryst så tinas det.
Du skapar bara mer förvirring!!
Koka ner eller koka ihop betyder att man ger en sås, soppa eller buljong en viss konsistens utan att tillföra någon redning. Dessutom förstärker man smaken i produkten.
Aller dessa uttryck är vedertagna facktermer och har sin givna betydelse i matlagningen.
Svara på inlägget ovan genom att fylla i formuläret nedan
OBS! Formuläret nedan är till för att svara på frågan i tråden ovan. Håll dig till ämnet och den ursprungliga frågan när du skriver ett svar. SKAPA ETT NYTT INLÄGG om du istället vill ställa en ny fråga eller starta diskussion i ett annat ämne. Olämpliga inlägg som inte följer forumreglerna kan komma att raderas.
Ladda hem Svampguiden till din telefon!
