Hej! Stötte nyligen på något som kallas för Portobello svamp. Tror själv att det kan vara ett uttryck som används i matlagningssammanhang men är inte säker.
Är det någon som vet vilken svampart detta egentligen är?
Magnus, Uppsala
Dom ser inte bara ut som utväxta champinjoner, det är utväxta champinjoner. “Kärt barn har många namn”:Portabello eller portabella, giant cremini, odlad skogschampinjon eller kastanjechampinjon. Portabellon finns inte i det vilda svampriket utan är helt och hållet en odlat produkt. Det är den odlade skogschampinjonen som har fått växa till sig helt enkelt. Portabellon ska vara fast i konsistensen och lukta frisk utan amoniakinslag.
Det vore intressant att få ta del av hur du koka soja på svamp. Dålig svamp ger väl dålig soja, eller hur?
För mig är soja en jäst produkt av kokta sojabönor där man tillsätter en speciell svamp vid jäsningen.
Ha, minnet är tyvärr inte vad det borde vara men jag minns att på sjuttitalet så var det en finska som lärde mig att göra soja på svamp. Har inte gjort detta på minst 20år, dumt för den blev god kommer jag ihåg i alla fall. Om jag inte minns fel så plockade vi stora mogna men ej dåliga soppar och finfördelade dem och kokade ner dem, silade av vätskan och tog bort svampen när den var urkokt så att säga, fortsatte att koka ner vätskan, tillsatte salt och lite socker, filtrerade och lär svalna och fyllde på flaskor. men jag är inte hundra på om detta var det hela, någon på forumet vet säkert, så kom igen fram med kunskapen.
Tack för länken Charina. Jag känner faktiskt Britt-Mari Hägglund. Vi utbildade oss samtidig i allmän svampkunskap 1997 (tror jag att det var).
Jag ska prova Britt-Maris recept, ingredienserna lovar gott. Receptet är dock inte i närheten av “Mushroom Soya Sauce” utan mer den klassiska (House of Parlament Sauce) HP såsen. I sojasåsen ingår endast ett fåtal ingredienser. Grunden är alltid sojabönor och saltlake. Den viktigaste delen av tillverkningsprocessen, som tar ca 6 månader) är fermenteringen.
Vid tillverkning av Mushroom Soya tillsätts en viss sorts svamp (jag kan inte namnet)vid jäsningsprocessen.
Även förslaget från Jas är bra men långt ifrån Sojasås. Mitt namn för detta är svampextrakt och Mat-Tina skulle med all säkerhet kalla detta för Mushroom Glace. Bra att användas till att pensla och smaksätta kött, fisk eller fågel med.
Har inte heller tidigare sett receptet i länken.
Jag gjorde mitt “extrakt” efter recept i en gammal svampbok och det var mer liknande JAS´recept.
Dock ej på soppar.
Blir det nån färg på “sojan” om man inte gör den på mogna champinjoner?
Jag tyckte min blev väldigt “autentisk” på enbart champinjon, vatten och salt.
Som jag förstått det är det väl mörkt sporpulver som är den viktigaste ingrediensen, så man behöver kanske inte ens koka ned hela champinjonen om den t ex har maskangripna partier som kan ge “unken” smak.
Vill minnas att jag bara använde hattar av champinjoner med rejält svartnade skivor fast de var naturligtvis inte unkna eller hade börjat ruttna!
Både färg och konsistens kan påverkas genom reducering (inkokning) av vätskan. Kokar man bort det mesta av vätskan återstår till sist en mycket smakrik sirapsaktig “glace”.
Färgen kan även påverkas genom att tillsätta sockerkulör men den ger oftast en besk bismak.
Svara på inlägget ovan genom att fylla i formuläret nedan
OBS! Formuläret nedan är till för att svara på frågan i tråden ovan. Håll dig till ämnet och den ursprungliga frågan när du skriver ett svar. SKAPA ETT NYTT INLÄGG om du istället vill ställa en ny fråga eller starta diskussion i ett annat ämne. Olämpliga inlägg som inte följer forumreglerna kan komma att raderas.
Ladda hem Svampguiden till din telefon!
