Normalt säger man ju att spad/sky kan koka in i matvaran, men jag är osäker hur göra med svamp?
Jag skall använda torkad KJ och torkad taggsvamp i en paj. Normalt blötlägger jag dem och låter sedan skyn koka in i svampen innan jag lägger i smör och steker.
Nu har jag hört att vissa smakämnen är flyktiga d v s försvinner när man kokar den. Bör jag alltså krama ur så mycket vatten som möjligt innan jag steker? Skiljer det mellan svampar?
F ö har det äntligen regnat lite grann i Enköping, efter ett par ljusår av torka (känns det som).
TAck på förhand!
Du tappar nog en del smak redan vid blötläggningen. “Svampsmak” är umami-liknande och vattenlösliga. Aromämnen är i regel fettlösliga och mer flyktiga vid upphettning.
Att du skulle koka bort umami-smakerna är nog liten risk, aromämnena kan försvinna vid långvarig upphettning men om svampen är torkad har de nog i stor utsträckning redan dragit.
När du kokar ihop spadet med svampen är det dessutom ganska troligt att du kokar ur mer smak ur svampen, så att det blir godare.
Det är vad jag skulle tro i alla fall.
Ska bli kul att få höra vad du kommer fram till.
Själv kokar jag alltid in spadet i svampen. Till svampar som har en tendens att bli beska vid torkning använder jag extra mycket vatten så att det tar lång tid att koka bort vattnet.
Upplever att smaken framhävs när man torkar svampen.
Varför skulle det försvinna mer smak om man kokar in blötläggningsvattnet än om man häller bort det? Skulle vilja säga tvärs om. Ju längre man kokar t.ex. en svampsås ju godare blir den ju. Upplever jag i varje fall.
Fast jag skrev ju inte att smaken försvinner vid kokning, utan att man kokar ur smak till kokvattnet, ur svampen. Om man reducerar kokvattnet så är fortfarande smaken kvar.
Om man inte kokar in blötläggningsvattnet kanske svampen totalt sett har mindre koktid, och då kanske mer smak är låst i den.
Just när det gäller torkad KJ så brukar jag lägga i den i grytor eller såser som den är utan blötläggning före. Det kanske jag är ensam om?
Jag hade nog låtit vattnet koka in i svampen om jag hade blötlagt den innan, för rimligen borde en del ämnen lakas ur i vattnet under blötläggningen och då är det väl synd att hälla bort det.
Oj vad många synpunkter… Min oro gällde om man vid kokningen lakade ur smak-/aromämnen som sedan var så lättflyktiga att de försvann vid vattnets förångning, men det verkar ju inte som om man behöver bekymra sig om det.
Skälet till frågan var att jag förvällde ett par liter kantareller häromsistens och smakade på spadet (inget tillsatt vatten), och det var en buljong som hette duga - den smaken ville jag inte riskera!
Det blir nog så i fortsättningen att det antingen får koka in, eller att krama ur och spara spadet till annat.
F ö är min uppfattning också att KJ skall torkas alldeles oavsett om svampen skall användas omedelbart. Verkar vara mycket smak som kommer fram vid torkprocessen. För att få kraftigare smak brukar jag alltid steka svampen först, även om den skall ner i någon gryta. Smöret är en så bra smakbärare/-framtagare att det alltid lönar sig med detta extramoment.
TAck för diskussionen, som gärna får fortsätta!
Torkad svamp läcker smak som ett såll, så fort den hamnar i vatten så börjar den läcka ut sina smakämnen (vattenlösliga). Smaka på blötläggningsvattnet så får ni se.
Om ni inte ids koka ner vattnet/spadet så spara det och späd med eller använd det som en buljong. Umamiämnen är bra på att lyfta andra smaker även i helt andra sammanhang än svamp.
Lättflyktiga aromämnen har nog redan försvunnit vid torkningen.
Visst blir smaken på KJ mer koncentrerad vid torkning, men den torkade och blötlagda får aldrig den läckra konsistensen som färsk har. Jag skall se till att ha ett lager med färskfryst KJ att confitera i vinter. Satan vad gott det blir…
Jag tycker Kj liksom andra soppar ofta blir hopplöst slemmig vid direkttillagning.
Att mer smak framträder vid stekning än vid kokning beror inte på smöret utan på att temperaturen blir mkt högre vid stekning. Jfr hur sockret i t ex morötter karamelliseras vid stekning. Det funkar inte bra på allt, t ex paprikapulver tål inte så hög värme, medan man gärna skall steka currypulver för att få fram bästa smak. När man kokar i vatten blir temperaturen inte mkt mer än 100 grader.
Nog vill då jag påstå att fett är smakförhöjande då det gäller svamp.
Tycker det blir stor skillnad i smak bara på att steka i smör jämfört med margarin eller olja.
En svampstuvning skiljer sig markant i smak om den är vattenbaserad motför på mjölk eller ännu bättre grädde.
Hade kräftskiva i kväll (i den mån man kan kalla det skiva med tre småungar 0-6 år…) Vid 9-tiden var alla ungarna färdiga för sängen och då var det bara att bryta taffeln…
Gjorde din paj, MariaW, med kesella och mjöl och stekte svampen i smör innan jag lade ned den i fyllningen. Mycket uppskattat - otroligt gott!
Jag är förvisso utbildad förplägnadsinstruktör i det militära, men det var länge sedan, och fick då lära mig om fettets smakbäraregenskaper och vill nog hålla mig till dem.
Peter, har du något tips på hur man kan nyttja dessa s k umamiliknande smakämnen, för att lyfta annat. Vore intressant att testa.
Roligt att höra att pajen var uppskattad.
Själv tycker jag det är jätteskoj att experimentera i köket med sånt jag tycker är gott och till dem ingredienserna hör ju svamp, ost och bacon och nu fick jag till en lagom balans jag ville dela med mig av. Pajbotten på mjöl och kesella fick jag tips om sedan jag såg ett recept på tacopaj efter det gör jag ingen annan pajbotten.
Svara på inlägget ovan genom att fylla i formuläret nedan
OBS! Formuläret nedan är till för att svara på frågan i tråden ovan. Håll dig till ämnet och den ursprungliga frågan när du skriver ett svar. SKAPA ETT NYTT INLÄGG om du istället vill ställa en ny fråga eller starta diskussion i ett annat ämne. Olämpliga inlägg som inte följer forumreglerna kan komma att raderas.
Ladda hem Svampguiden till din telefon!
