Hej!
Jag känner igen fenomenet.
Har funderat på orsaken:

Tror att trattisen har varit torr och sedan blivit fuktig igen.
För frosten har ju inte inträffat ännu.

Enligt alla råd jag sett på guiden lämpar sig inte kantareller för torkning överhuvudtaget.
De mår bättre av att frysas direkt efter förvällning i eget spad utan matfett.
Då kan de hålla sig fräscha i flera år i frysen.

Det har förmodligen något med deras smakämnen och konststens att göra.
Bättre då att torka t ex. tunt skivade soppar, samt trattkantareller och trumpetsvampar.

Gissar att de torkat för långsamt.
Om man nu vill torka kantareller, inte trattisar, så skiva dem eller riv i smala strimlor. De måste torka snabbt men inte i ugn utan i temp under 50 grader. Jag har testat att torka de små, delade och de verkar bli bra. Tar lite lång tid att blöta med jag ämnar att slänga in dem i en gryta så det spelar mindre roll. De jag provat blev inte beska heller.
Testa med en liten mängd.

Jag har torkat kantareller med utmärkt resultat de senaste 2 åren. Jag tror du bör dela kantarellerna i mindre bitar när du ska torka dem, missfärgningen du beskriver låter som början till förruttnelse.

det måste nog bli början av förruttnelse som buffy skriver. Jag torkar i stort sätt hela svampsässongen och det inträffar först nu, mot slutet.
Jag har själv också bra erfarenheter med torkad vanligt kantarell, om man blott lägger dem tillräckligt länge, smakar dem lika bra som färska. Inget bäsk smak alls!
Tipps för dem, som har inte så mycket plats i frysen..