Jag vill få ut det bästa av olika svampar och funderar på hur olika svampar smakar och vilka kryddor och livsmedel som höjer smaken.
I somras lärde jag mig att s k orientaliskt curry var en höjdare till kantarell.
Nu har jag torkat mycket mandelriska, brandgul och svart trumpet och trattkantarell och funderar på hur jag ska få ut mesta möjliga av de sorterna.
Har prövat att knapra på några torra svampar och tycker att Brandgul trumpet har en friskhet och nästan syrlig smak som den svarta inte har, den svarta har något av av umami i smaken.
Trattisens smak ligger lite mellan dessa.
Mandelriskan är en tuffing men jag känner inte det skaldjursaktiga när den är torkad.
Vad tror ni om dessa kombinationer?
Brandgul trumpet: en gnutta apelsin.
Svart trumpet: taleggio och gräslök.
Trattis: gorgonzola
Mandelriska: blåbär
Ovanstående är lite svammel i hopp om att andra hakar på.
En annan sak jag funderar på är om inte grädden i en del fall kan bytas ut mot olja som ju ska vara hälsosammare.
Här är en annan smaktråd.
http://svampguiden.com/forum_visa_old.asp?inr=100101&view=tree&fnr=1
Ingrid, eftersom jag inte äter grädde och undviker de flesta skadliga, kraftiga fetter, brukar jag ersätta det med turkisk yoghurt eller lätt creme fraische.
Med all svamp jag har plockat, skulle jag väga 100 pannor tillslut om jag åt dem som folt rekommenderar. Dvs, smör grädde, smör grädde, smör grädde,smör grädde….
Svart trumpet är utsökt med cheddar ifall du vill ha ett tips på smakförhöjande kombinationer.
Jag förstår att det inte är den typen av kombinationer du efterfrågar, men jag har blivit helt såld på stekt rödspätta med sås på gulröd trumpet. Passar otroligt bra ihop. Gräddsås givetvis. ;-)
Yoshi, att man blir fet av fett är en myt. Men att äta stora mängder kolhydrater OCH stora mängder fett kan nog sluta illa. Dessutom håller man sig mätt på en fet måltid och behöver inte äta i tid och otid. Det är rätt skönt om man någonsin varit ett stackar offer för blodsockerbluesen.
Att man blir fet är inte mitt enda issue. Jag är rädd för kärlkloggar och kolesterolhalter etc. Att man blir fet blir man i kombo med kolhydrater och fett. Inte utan kolhydrater. Äter jag fett, gör jag gärna det utan kolhydrater och vice versa,
Jag äter aldrig i tid och otid.
Jag äter mig proppmätt och sedan blir det inga night caps.
Att man blir fet är inte mitt enda issue. Jag är rädd för kärlkloggar och kolesterolhalter etc. Att man blir fet blir man i kombo med kolhydrater och fett. Inte utan kolhydrater. Äter jag fett, gör jag gärna det utan kolhydrater och vice versa,
Jag äter aldrig i tid och otid.
Jag äter mig proppmätt och sedan blir det inga night caps.
Kantänka mig att rödspätta och rödgul passar ihop. Har svårare att tänka mig att korianderfrö och kantarell går ihop men får prova. Hade inga höga tankar om curry och kantarell men det funkade ju utmärkt.
Det där med blåbär ihop med svamp såg jag att hon med det nya smaklexikonet hade skrivit om. Ska försöka prova just mandelkremla och blåbär nu i helgen.
Inom den molekylära gastronomin har man försökt sig på att upptäcka kopplingar mellan olika smakämnen på molekylär basis, det vill säga att de ligger nära varandra och kan skapa en smakbrygga. Främst är det en teoretisk approach men man kan i det sammanhanget hitta många av våra sedvanliga kombinationer, och kanske kan man även få idéer till mer udda kombinationer.
En sådan koppling är kantareller och aprikos, något som nog alla håller med om som har luktat på en kantarell. Den har ju en tydligt fruktig arom. Att sedan få ihop det är en annan sak, men det kan väl inte vara svårare än vit choklad och äkta kaviar i alla fall? ;)
Här har ni fler uppslag, och någonstans finns en länk till en smakkarta:
http://blog.khymos.org/molecular-gastronomy/flavor-pairing/
Här är direktlänken till smakkartan. Som man ser ligger svampar nära sådant som lök och vitlök, vilket knappast är förvånande, det är nog svavelämnen som förenar.
http://www.polishpartnerships.com/storage/flavor%20map.png?__SQUARESPACE_CACHEVERSION=1326237870090
När det kommer till kantarell och korianderfrö är det inte en så udda variant som man kan tro. Korianderfrö har en fin arom av pomerans eller apelsinskal som ligger kantarellens fruktiga arom nära.
En annan kombination som jag inte har provat men som jag tror kan fungera är rödgul trumpet och färsk koriander. För mig luktar de väldigt lika. Men då skall man förstås gilla koriander, annars är det bortkastat. Kombon borde passa fint till rödspätta.
Väldigt intressanta länkar! Allt fattar jag inte men det är kul att prova och lära sig nytt.
En sak jag funderar på när det gäller smakbryggor är att vitsen med det hela väl är att ge en bredare smakupplevelse men utan hål i bron s a s. För mycket av samma smak är väl inte bra heller?
Då jag tuggade på den torra svarta trumpeten kändes det “inte mer umami till den inte”. (Fast vet inte om intrycket blir samma om jag äter stekt svart trumpet.)
Mörk choklad och svart trumpet låter rätt. Kombon rödspätta-bladkoriander-aprikos likaså.
Peter, kan du lägga in länk till din blogg?
Pocahontas, visst menade jag mandelRISKA.
Du resonerar helt rätt kring smakbryggor, avsikten är att smälta ihop två till synes disparata råvaror genom att de har en gemensam komponent. Men det krävs ändå att man smakar för att utvärdera om det funkade, teoretisk matlagning är ingen höjdare och en del kombinationer skulle nog kunnat stanna i laboratoriet.
Jag bloggar på http://allemansratter.taffel.se/ om svamp och annat ätligt man kan hitta ute i skogen. snart kommer en ny artikel på Taffel om torkning av svamp, en fortsättning på den jag skrev tidigare (som också går att hitta på Taffel.se).
Jag har föjld den här tråden med stort intresse. Har ju själv amatörforskat ett antal år i detta ämne och även undervisat en del i ämnet. Blev därför glad när jag såg i tråden att mitt tips om den svarta trumpetens chokladfiness har fått genklang hos dig, kul. Jag har även smakforskat på alla våra kryddsvampar. Kul att du är tillbaka på guiden.
Choklad lät ytterst intressant. Hur vore det att blötlägga trumpeten i konjak innan tillagning? Borde passa med chokladen.
Min man sa något intressant. Han sa att man borde krydda vodka med trumpeten. För snapsar.
Själv brukar jag blötlägga den i rödvin innan jag lagar den. Tycker alkohol och ost är utmärkta smakförstärkare.
Kantareller eller trattisar eller rödgultrumpet, färsk ingefära och vitlök fräs och stek. Sedan om man vill använda grädde eller ett substitut spelar ingen roll.
Det är inte det man stoppar i sig man blir tjock av det är det man inte förbränner som sätter sig. Slutsatts, spring mer i skogen så går det alldeles utmärkt att använda smör och grädde;)
Äkta fransk dragon går utmärkt till Kj & brunsopps stuvningar
Svara på inlägget ovan genom att fylla i formuläret nedan
OBS! Formuläret nedan är till för att svara på frågan i tråden ovan. Håll dig till ämnet och den ursprungliga frågan när du skriver ett svar. SKAPA ETT NYTT INLÄGG om du istället vill ställa en ny fråga eller starta diskussion i ett annat ämne. Olämpliga inlägg som inte följer forumreglerna kan komma att raderas.
Ladda hem Svampguiden till din telefon!
