Jag är ganska ny på svamp men snabblärd och kunskapshungrig. Jag har läst Nya svampboken av Pelle Holmberg, Hans Marklund som är min svampbibel.
(Texten nedan gäller ej avkokning för att bli av med gift som med ex. murklor.)
I deras bok så rekommenderar de att nästan all svamp ska “förkokas” (Deras definition är i med den skivade svampen i en torr kastrull och sedan låt det koka i sitt eget spad i 10 min, efter det så är svampen redo att tillagas). Det roliga är att de skriver “nästan all svamp” i boken, men vilka är det då som inte behövs förkokas?
Vissa jag talar med säger att förkokning är måste även om de kallar det för “förvällning” eller bara “koka i spadet” i stället.
Andra jag pratar med säger att det bara är att steka på om det är så att du hittat svamp (Alltså ej förkokning nödvändig)
En tredje version är svärföräldrarna i Gävletrakten som “förkokar” med lock på och sedan häller ut svampspadet för att sedan frysa eller tillaga. De plockar endast kantareller kanske ska tillägas. Jag menar på att smaken borde ju försvinna om detta görs. Deras svar är att så har det alltid gjorts där hos dem. (Jag tänker mig att det kanske är cesium de är oroliga för men det var inte fallet och för den delen så ska det ju kokas med rikliga mängder vatten som sedan hälls av).
Så hur är det? Är det smak och tycke? Eller bara försiktighet? Vad säger svampplockarna runt om i landet?
Ni som förordar förkokning, finns det undantag?
Det enda man vinner med förkokning är väl att man helt enkelt reducerar vätskan. Men ska sanningen fram blir ju resultatet detsamma om man har smör i pannan från början. Vätskan ångar bort, smöret blir kvar och svampen steks.
Jag tror det är en myt att vätskan måste bort först, man tänker som med kött att det får inte bli blött när man steker för då blir det mer kokt än stekt, men svampen blir ju kokt först hur man än gör, om den ine är extremt torr förstås.
Man reducerar ju vätskan, så allt utom vattnet finns ju kvar, så någon avgiftning är det inte frågan om. Ja, utom för dina svärföräldrar och kantarellerna då. ;-)
Jag tycker man vinner på att förkoka den i sin egen vätska först, lägger man i smör direkt så borde en del av smöret ånga bort och jag tycker konsistensen blir bättre med förkokning.
Sen försvinner en del sorters gifter vid uppvärmning och man kanske inte värmer tillräckligt mycket om man lägger i smöret direkt.
Att koka in svampen i sin egen vätska är främst en metod för att kunna förvara svampen under längre tid.
Som produkt är det som att jämföra färsk brocolli med fryst. Båda har sin användning och kan smaka gott.
Eftersom mycke av den svamp vi äter kan ätas utan att tillredas övht, dvs rå. Så handlar det främst om en smaksak.
Att hälla bort svampspadet är att hälla bort en del av smaken. Här kokas vätskan in på så låg temp som möjligt för att inte förstöra svampen för mycket. Men det är bara för svamp som ska lagras. Färsk svamp åker direkt ned i pannan.
Svara på inlägget ovan genom att fylla i formuläret nedan
OBS! Formuläret nedan är till för att svara på frågan i tråden ovan. Håll dig till ämnet och den ursprungliga frågan när du skriver ett svar. SKAPA ETT NYTT INLÄGG om du istället vill ställa en ny fråga eller starta diskussion i ett annat ämne. Olämpliga inlägg som inte följer forumreglerna kan komma att raderas.
Ladda hem Svampguiden till din telefon!
