Jag vill tipsa om en mycket intressant artikel om svampens kemiska och biologiska processer vid torkning, skriven av Peter Jägerbro.

Om svampens smak:
“Frisättning av aminosyror (bland andra glutaminsyra eller glutamat, “umami”), maillardreaktionen (som ger ger köttiga, fylliga och lökiga smakbidrag) och produktionen av oktenol (en ytterst aromatisk molekyl som vår näsa förknippar med färsk svamp) är förmodligen de tre viktigaste smakgivande faktorerna under torkningen, men är inte de enda. Till exempel kan enzymatiska blåningsprocesser i svampen aktiveras vid skador, något som ger vissa arter ett rejält uppsving i smak efter torkning.”

Om torktemperatur:
“I experiment är det två torktemperaturer och metoder som utmärkt sig. Dels den klassiska köksbordstorkningen i rumstemperatur (uppskattningsvis 22 grader), dels torkning i svamptork inställd på 40 grader (alltså en något lägre torktemperatur i praktiken). Men även om köksbordstorkning och 40-gradig svamptorkstorkning båda ger bra resultat är det inte samma resultat. Artkaraktären hos svampen och den generella svampsmaken blir mer framträdande för svamp som torkats vid 40 grader, medan den svamp som torkats vid rumstemperatur istället får en tydligare smakförhöjande effekt. Kanske ger torkning vid rumstemperatur en balans av maillardreaktioner och nedbrytning som gynnar ämnen med förmåga till umamistimulans? Och möjligen är 40 grader en bra temperatur för de processer som bildar oktenol?”

Klart läsvärd för alla svamptorkare!
http://allemansratter.taffel.se/2011/09/28/ett-forsok-att-svara-pa-den-alltfor-sallan-stallda-fragan-hur-torkar-man-egentligen-svamp/