Hej Johanna!
Detta recept på marinerad svamp hittade jag i"Matsvampar och svampmat"av Olle Persson och Marguerite Walfridson
ISBN 91-1-923142-3

1 lit svamp, 1 lit vatten, 2tsk salt, 1 stor gul lök, 1 lagerblad, 15 hela kryddpepparkorn, 5 nejlikor.

1. Förväll svampen några min. i saltat vatten.
2.Låt svampen rinna av i durkslag .
3.Lägg den kalla svampen i glasburk tillsammans med kryddor och löken skuren i tunna skivor.
4.Blanda ingredienserna till lagen och koka upp den.
5.Låt lagen kallna och häll den över svampen.
6.Täck burken med lock eller folie och förvara kallt.

I samma bok finns ytterligare 4 förslag på marinering.

Hej Johanna!

Eftersom jag jobbar med svamp och kockar har jag lärt mig en del om bl.a. hur man marinerar svamp, då främst Karl-Johan i Italien. Det går säkert att pröva samma metoder med trattkantareller.

Pröva följande:

Lag:
Blanda 3 dl vatten med 1 dl vinäger. Jag har provat äppelcidervinäger, vitvinsvinäger och balsamvinäger som ska vara ofärgad för att inte förstöra utseendet på svamp och lag.
Eftersom det är så gott om svamp kan du ju testa alla tre varianterna.

Kryddning:
Sedan kokar du upp denna blandning tillsammans med de kryddor och örter som du själv tycker passar din smak. Jag har prövat med färsk rosmarin, färsk timjan och färsk dragon men inte i samma lag. Några kryddnejlikor, 1-2 lagerblad, några svart- och kryddpepparkorn.

Lägg svampen oförvälld i 1, 5 liters glasburkar. Låt lagen koka upp och häll den sedan omedelbart över svampen i burken tillsammans med kryddorna. Låt svalna och sätt på locket. Förvara i kylen 3-4 dagar.

Därefter är det dags för slutklämmen som du genomför så här:

Häll bort all lag och kryddor. Låt svampen rinna av ordentligt och lägg den tillbaka i den väl rengjorda glasburken. Häll därefter över olivolja av jungfrutyp. (Virgin) så att den täcker svampen. Sedan kan du förvara detta i kylen upp till ett år. En del olivoljor flockar sig i kyla och ger innehållet en grumsig nyans men det påverkar inte innehållet och försvinner efter en stund i rumstemperatur.

När du sedan ska smaka av svampen bör du låta olivoljan rinna av från svampen en stund så att inte olivoljesmaken dominerar.

Jag har som sagt bara gjort detta med små Karl-Johansvampar och det är nästan så att man börjar babbla italienska när de små rackarna slinker in i munnen. Gott blir det, det kan jag garantera.

Återstår att se hur det funkar med trattkantareller. Skriv gärna och berätta hur det har gått om några dagar!

LYCKA TILL!

tack för tipset. svampen ska alltså inte tillagas alls, utan det räcker med att den ligger i lagen för att ätas?

Yes, marineringen fungerar på samma sätt som om du marinerar t.ex. fisk och kött, d.v.s. råvaran är varken kokt eller stekt i förväg.
Man kan ju säga att trattisarna blir snabbförvällda när du häller över den nästan kokande marinaden, men sedan sker ju marineringen ihop med kryddorna och lagen.

Alltså: använd råa, välrensade och hela svampar. Ta gärna de största exemplaren.

Det blev lyckat. Tog vitvinsvinäger och färsk timjan. Hade även i en vitlöksklyfta och en pepparfrukt. Lät det ligga 2 dagar i lagen. Tack.