Önskar insikter om vilka kryddor som förutom salt är lämpliga för att lyfta fram svamparnas smak. Grädde är självklart men som bekant kaloririk. Vidare har jag hört att paprika skall vara bra men jag är inte övertygad. Främst är jag intesserad av kryddor och tillbehör till Kantarell/Karl-Johan/Trattisar och Svarta trumpeter. Tacksam för insikter och klokskap i detta ämne.
Håller med de som svarat hittills. Jag äter främst svamp i stuvat skick, och då är grädde (40%) helt givet. Stek också svampen länge på svag värme, de tider som anges i de flesta kokböcker är alldeles för korta. Personligen tycker jag att kantarell, trattkantarell och svart trumpetsvamp passar att både söta och sura lite. Jag brukar därför krydda stuvningen med buljong (gärna höns) och något som är sött och surt på samma gång, t ex lingonsylt. Det går också bra att kombinera lite socker med något surt som vin, vinäger eller citronsaft.
En annan utmärkt krydda, framför allt till vanliga kantareller, är hackad persilja.
Karl-Johan är en av de svampar som är mindre lämpade att stuva, den blir lätt mjuk och sladdrig även om den får steka mycket länge. Min uppfattning är att den är godast i soppa med svampbitarna bortsilade. Lite rött vin är gott att ha i soppan, men jag brukar utesluta det söta inslaget just för Karl-Johan.
Helt klart, kokböcker och kockar anger alldeles för korta tillagningstider för svamp. Att tillaga svamp med tillsats av fett är till 99% ett måste för att nå smak-och aromämnen.
Många av våra matsvampar har redan en naturlig sötaktig smak som med fördel förstärks genom smaksättning med lite honung eller farinsocker.All sorts lök passar utmerkt som smaksättning liksom örter, salt,
olika pepparsorter
samt citron, vinäger ja t o m ättika. Thailänsk fish-eller ostronsauce är också bra att använda.
Vad gäller kantarell är jag tveksam om peppar är att rekommendera, de har faktisk redan en ganska pepprig smak, där av det tyska namnet PFIFFERLING ELLER PFEFFERLING.
Smaksättningen av tillagat svamp beror egentligen på vad man vill servera den till.
Min grundregel är att ingenting är fel bara det blir gott.
Hälsningar
“Köksis” Dieter
Hej! Du har säkert fått en hel del bra tips och jag vill bara tillägga vad Dieter Endom tidigare skrev: En liten sötma som contrar med en viss syra- ex. ett par tsk. balsamvinäger och lika mycket honung att spetsa den brynta svamp&charlottenlöksröran. Slutligen: En massa olika passande blandsvampar behöver oftast bara salt/socker och nymalen svartpeppar-ej vit!
Boletus boletus!
Lycka till i år!
Hälsningar från svamptokrn
Rolf GT Olsson i Halmstad
Svara på inlägget ovan genom att fylla i formuläret nedan
OBS! Formuläret nedan är till för att svara på frågan i tråden ovan. Håll dig till ämnet och den ursprungliga frågan när du skriver ett svar. SKAPA ETT NYTT INLÄGG om du istället vill ställa en ny fråga eller starta diskussion i ett annat ämne. Olämpliga inlägg som inte följer forumreglerna kan komma att raderas.
Ladda hem Svampguiden till din telefon!
