Champinjoner – släktet Agaricus

Champinjoner är saprotrofa, dvs de tar sin näring från dött organiskt material, såsom dött gräs, halm, gödsel och barr. De behöver inte samarbeta med levande träd eller växter för att växa och producera fruktkroppar. Det finns ca 40 arter i Norden och en del är svagt giftiga eller innehåller kadmium, vilket gör dem mindre lämpliga att äta.

Hur känner du igen en champinjon?

• Hatten är vit till gulvit, en del arter har bruna eller grå hattfjäll
• Hatten är aldrig slemmig
• Skivorna är fria, som unga bleka, vitgrå till rosa, med åldern blir de svartbruna av sporerna
• Foten har alltid ring men aldrig volva, slida eller strumpa
• Svampköttet är vitt och ofta rodnar eller gulnar det vid beröring eller i kontakt med luften

När du väl har konstaterat att det är en champinjon du har hittat, lägg då märke till om svampen rodnar eller gulnar vid beröring och brytning. Det kan vara svaga skiftningar, men nästan alla champinjoner får dessa färgförändringar. Det är en viktig karaktär.

En lista över alla champinjoner i SvampGuidens databas finner du här. Men det är bara ett urval av alla de arter vi har i Norden.

Champinjoner som gulnar i köttet

Har du hittat en champinjon som gulnar i köttet kan du få en ledtråd genom doften.

Doften hos de ätliga gulnande champinjonerna är angenäm och god, påminnande om mandel eller anis:

• Snöbollschampinjon - Agaricus arvensis
• Knölchampinjon - Agaricus sylvicola
• Kungschampinjon - Agaricus augustus
• Vit kungschampinjon - Agaricus macrosporus

Doften hos de giftiga gulnande champinjonerna är ofta obehaglig, påminnande om karbol, bläck, eller "sjukhus-lukt":

• Pärlchampinjon - Agaricus praeclaresquamosus
• Giftchampinjon - Agaricus xanthoderma

Doften hos de 2 ovanstående arterna kan vara svag på färska fruktkroppar, men den framträder mycket kraftigare om man av misstag skulle råka tillaga dem.

Gå inte enbart efter lukten! Den är en vägledning, men lär dig också övriga kännetecken för respektive art innan du plockar och äter champinjoner.

Champinjoner som rodnar i köttet

De ätliga champinjoner som rodnar i köttet har inte lika utpräglad doft som de gulnande champinjonerna. Lär dig mer om deras kännetecken i artbeskrivningarna:

• Blodchampinjon - Agaricus langei
• Skogschampinjon - Agaricus silvaticus
• Ängschampinjon - Agaricus campestris

Förväxlingar

Den klassiska förväxlingssvampen till vita champinjoner är vit flugsvamp, den är dödligt giftig och orsakar allvarliga förgiftningar. Kom ihåg dessa två regler:

1. Champinjoner har aldrig helvita skivor
2. Champinjoner har aldrig strumpa, slida eller volva

Champinjoner kan i övrigt förväxlas med en del kraftiga fjällskivlingar (Macrolepiota, Leucoagaricus), och ibland har fränskivlingar (Hebeloma) misstagits för att vara champinjoner. Champinjoner har purpurbrun till svartbrun färg på sporerna (fränskivlingar har lerbruna–bruna).

Hur giftiga är champinjoner?

De kända giftiga champinjonerna i Sverige hör till den grupp som gulnar i köttet. Dessa svampar kan orsaka illamående, kräkningar, magont och diarré, besvären upphör oftast efter några timmar. Se mer om gift, verkan och behandling på sidan giftsvampar.

Kadmium

De arter som gulnar i köttet – bl.a. snöbollschampinjon och kungschampinjon – kan innehålla höga halter av tungmetallen kadmium. Man har funnit detta även i champinjoner insamlade på 1800-talet, och man vet således att champinjoner anrikade kadmium långt innan ämnet blev känt som miljöförorening. Dessa champinjoner har ett kadmiumbindande protein, och det verkar som om svampens tillväxt stimuleras av kadmium.

Kadmium tas upp av blodet och anrikas i njurarna och kan ge skador på sikt. Enligt Nordiska ministerrådets sammanställning varierar innehållet mellan 0,5 och 11 mg kadmium per kilo färsk svamp, med ett medelvärde på 4 mg/kg för kungschampinjon. Rekommendationen är att inte äta dessa arter i “stora mängder”, och inte mer än några få ggr per år. Eftersom kadmium accumuleras i kroppen, framförallt i njurarna, spelar det förstås också en roll hur mycket man har fått i sig tidigare i livet innan man kommer upp i skadliga nivåer.

Vetemjöl och potatis är annars de största källorna till vårt dagliga kadmiumintag eftersom vi äter så mycket av dessa. Med lite enkel matematik betyder det att ett hekto färsk kungschampinjon (0,4 mg kadmium = 400 µm) motsvarar ungefär den mängd kadmium vi i genomsnitt får i oss via vanliga kosten under en hel månad (ca 15 µm per dag = 450 µm).

Fenylhydraziner

Både odlade och vilda champinjoner innehåller fenylhydraziner som misstänks vara cancerogena. Livsmedelsverket avråder därför från att äta mer än 2 hektogram per månad, dvs max 2,5 kg/år, vilket anses vara en normal konsumtion av champinjoner som innebär en mycket liten hälsorisk.

Halten fenylhydraziner minskas genom tillagning under upphettning, t.ex. att koka, steka eller grilla svampen, och ev. kokvatten bör kastas bort. Konserverade champinjoner innehåller låga halter jämfört med färska.

Fenylhydraziner är även påvisat i puckelfjällskivling (Macrolepiota mastoidea), amerikansk spånskivling (Leucoagaricus americanus), vit veckskivling (Leucocoprinus cretaceus) och champinjonfjällskivling (Leucoagaricus leucothites).

Källor

• Mushrooms traded as food
• Genomsnittligt dagligt intag av kadmium
• Fenylhydraziner i champinjoner
• Folke R., Hirell A., Hultén P. & Myrnäs A. (2023). Giftsvampar & svampgifter, SvampRutan, Italgraf Media.